Дегустация вина - искусство, которое доставляет наслаждение.

  • Дегустация вина - искусство, которое доставляет наслаждение.

Многие мечтают быть дегустаторами, ведь это работа мечты – кушай вкусности или пей изысканные напитки. А дегустацией вина приятно заниматься каждый вечер. Но это лишь частица правды. На самом деле, это целая наука, талант, с которым мало родиться, нужно иметь соответствующие физические задатки, плюс постоянная практика, теория. Поэтому, настоящими сомелье становятся единицы.

Музыка винограда или вкус мечты

Дегустация вина подразумевает профессиональную органолептическую оценку. Сложный биохимический состав обуславливает многоуровневый подход к процессу.

Опытные сомелье проверяют вкус, аромат и другие характеристики образца, чтобы оценить конкретную марку, год выпуска, определить реакцию потребителя на данный продукт. Специалисты выделяют отдельные ноты среди многогранного букета: фруктовые, древесные, травяные, шоколадные и другие тона.

 

Классификация дегустаций

Оценивание качества вина проводят для различных целей. Его проводят на производстве, конкурсах, в торговых точках, ресторанах, домашних условиях.

Дегустации делят на 5 видов:

1.            Рабочая – контроль органолептических показателей виноматериалов из емкостей. Организовывается на производстве, проводится сотрудниками лаборатории, технологами. Цель – своевременная проверка и коррекция качества будущего продукта.

2.            Производственная – выполняется утвержденной дегустационной комиссией винзавода для согласования купажей, выпуска новых продуктов и отбора конкурсных образцов. Выбранные эксперты напрямую влияют на качество выпускаемой продукции, так как выбирают лучшие образцы, отбраковывают несоответствующие и создают конечную композицию.

3.            Конкурсная – проводится независимыми специалистами для отбора самых лучших вин среди участников, и награждения производителей. Оценка проводится на обезличенных образцах, чтобы обеспечить максимальную объективность соревнования.

4.            Потребительская – проводится среди гостей, посещающих винные погреба, заводы, старинные особняки и рестораны/бары, ради продвижения продукта и продаж торговой марки. Такой тип дегустации популярен среди туристов, которые посещают не только местных производителей, но и другие страны мира, известные своими сортами вин, либо в винотеках. Во время потребительской дегустации участникам рассказывают легенды поместий, особенности сортов винограда, историю создания и характерные нотки данной марки вина.

5.            Застольная – проходит в тесном кругу во время торжественных мероприятий. Это то, ради чего трудятся виноделы и мастера на всех этапах производства. На праздничном столе рядом с бутылкой изысканного напитка находятся блюда, которые обогащают его вкус.

 

Дегустация, этапы и правила

Температура подачи вин: сотерны – 6-8°С, шампанские – 7-9°С, белые – 10-4°С, красные, крепленные – 16-18°С, десертные, ликеры – 18-20°С. Если температура будет ниже рекомендованной, напиток не раскроется, а если выше – ароматы смешаются, часть быстро улетучится.

Порядок подачи вин понятный и логичный. Начинают с сухих, игристых, далее пробуют белые легкие, постепенно переходя к более насыщенным, далее по тому же принципу розовые, потом красные, а завершают дегустацию сладкими. Самый ценный образец оставляют напоследок.

Если в карте продукция нескольких стран, то порядок подачи напитков такой: вина Франции, Италии, Нового Света.

 

Приемы опытных дегустаторов

Некоторые эксперты предпочитают открывать бутылку, давать ей выдохнуть первый сильный аромат, другие считают, что анализировать вкус следует сразу после открытия.

Для дегустаций используют тюльпанообразные бокалы, с небольшим сужением в верхней части. Для должной оценки цвета жидкости бокалы должны быть из прозрачного стекла.

Вино дегустируют, набирая глоток, поболтав во рту и сплевывая остатки, не глотая.

Сомелье не употребляют продукты и напитки с выраженным вкусом или ароматом как минимум за 8-12 часов до дегустации, а также то, что имеет сильное и долгое послевкусие: сигареты, шоколад, специи, чеснок, ментол.

Для того, чтобы убрать остаточное послевкусие после еды или разделить впечатление между разными образцами, дегустаторы жуют хлеб, ополаскивают рот чистой водой.

 

Фазы дегустации

Независимо от типа дегустации, она состоит из 4 фаз:

1.            Подготовительная. Помещение, в котором происходит оценка вина, соответствует по температуре и влажности: 20±2°С, 65±5%. В нем тихо, светло, чисто и без посторонних запахов. Оптимально просторное помещение с большими окнами и хорошим естественным освещением.

Бокалы полуэллиптической формы, с тонкими стенками, вместимость 220±10 см³. На тонкой длинной ножке, изготовленные из обыкновенного стекла. Используемая посуда идеально вымыта и высушена.

Заполняют сосуд на 1/3, то есть 70-80 см³.

2.            Визуальная. Напиток оценивают со всех сторон. Бокал ставят на стол, оценивая через верх сосуда поверхность вина.

Потом бокал поднимают на уровень глаз, на белом фоне в течение нескольких секунд оценивают прозрачность жидкости, ее цвет и оттенок. Сначала смотрят прямо, потом бокал наклоняют. Взвешенные частицы влияют на восприятие вкуса, поэтому образец должен быть чистым и отражать свет. Обязательно проверяют наличие пузырьков углекислого газа, который означает порчу (исключение – все игристые и шампанские).

Напиток обязательно контролируют на текучесть (вязкость), который обусловлен содержанием этанола, сахаров, экстрактивных веществ и других компонентов. Для этого бокал с вином вращают, оценивая размер маслянистых «ножек или слезок» на стенках. Для этой проверки берется идеально чистая посуда, так как следы, моющее средство и грязь тоже имитируют «ножки».

Белое вино. Чем прозрачнее и искристее белое вино, тем кислее будет вкус. Легкая матовость говорит, что оно не такое кислое.

Молодой напиток отличается зеленоватыми, водянистыми оттенками, зрелый будет янтарного или соломенного цвета с золотистым оттенком. А вот окантовка на стенках бокала коричневого или серого цвета говорит об умирании вина.

Красное вино. Цвет варьирует от пурпурного до красно-коричневого. Оттенки позволяют оценивать развитие и возраст напитка. У незрелого – они фиолетовые, у зрелого или выдержанного  – оранжевые, ржавые.

Молодое вино отличается насыщенным красным цветом с различными оттенками (рубиновый, гранатовый, пурпурный или вишневый).

А старое – красного цвета с коричневыми тонами различной интенсивности. Также коричневый цвет, мутность свидетельствует о его порче, нарушении какого-то технологичного этапа.

Чем качественнее использованный виноград, тем красивее, богаче получается цвет готового продукта.

3.            Ольфактивная, обозначает оценку при помощи носа, которая проходит в 3 этапа: первые летучие вещества, вторая волна, состоящая из 500 ароматов и послевкусие.

Для оценки напиток наливают из бутылки, стараясь не взболтать жидкость. Сразу после этого сделать глубокий вдох и понюхать. Оценивают и описывают слабые летучие вещества. Запах серы, сырости, осадка, дрожжей, уксуса, плесени, ферментации не должны быть в качественном продукте.

Следующим этапом будет оценка ароматов, скрытых в букете. Для этого бокал крутят, держа за ножку, чтобы дополнительно не нагревать жидкость теплом рук. Во время прокручивания кислород наполняет вино, раскрыв букет полнее. Опустив нос в бокал, следует вдохнуть основной аромат.

Завершающим этапом будет оценка остаточного аромата в пустом бокале. Это говорит об устойчивости напитка к кислороду. На этом этапе заметен сильный запах спирта, если продукция плохого качества.

 

Классификация ароматов:

•             цветочные – известные ароматы розы, акации, сирени, боярышника, фиалки и т.д.;

•             фруктовые ароматы представлены ароматом яблока, персика, абрикоса, орехов, инжира и т.д.;

•             растительные тона появляются у выдержанных вин. Представлены тонами грибов, травы, черной смородины. Также встречаются нотки сена, табака, грибов, зеленого перца и т.д.;

•             пряные запахи свойственны элитным красным винам – чабрец, корица, мускатный орех, черный перец, ваниль (есть у напитков из новых бочек) и т.д.;

•             животные нотки появляются в красных сортах при выдержке – запах меха, кожи, мускуса и т.д.;

•             эмпирические включают в себя запах дымка, шоколада, кофе, какао, жареный, печеный аромат. Встречаются у качественных напитков с выдержкой.

4. Вкусовая фаза или оценка при помощи рта – задействованы рецепторы всей слизистой рта. В вине содержатся все основные вкусы, даже соленый. Сладость, мягкость и округлость дают сахара и этанол. Кислый вкус обусловлен органическими кислотами. А горечь и вязкость обусловлена танинами.

Дегустатор выделяет яркие и тонко выраженные вкусы. Для этого немного набирают в рот, держат, постепенно впуская воздух через нос и рот.

Чувства, вызываемые напитком, условно делят на 3 этапа:

•             атака – волна вкуса после попадания жидкости в рот. Эти впечатления характеризируются как яркие, безликие, раскрытые букета;

•             пребывание во рту позволяет ощутить всю красоту и баланс напитка: структуру, округлость, текучесть;

•             финал означает «хвост» вкуса, которое профессиональные дегустаторы оценивают в каудалях (максимум 10). Продолжительность 1 каудаля – 1 секунда послевкусия. Это горечь, сладость, терпкость, другие ощущения. Самые качественные образцы «распускают хвост», что означает более 10 каудалей. Явными признаками некондиционного вина считается спиртовое послевкусие, кислое или приторное, если это не соответсвует стилю региона.

Вкус вина должен быть гармоничный, слаженный, каждый оттенок дополняет друг друга. Недопустимы неприятные привкусы. Металлический тон означает, что материал слабокислый, а большая вязкость означает, что танин в избытке.

Дополнительно оценивают текстуру напитка (округлость, маслянистость, текучесть). Описывают температуру образца, ощущение тепла, которое дает спирт, ощущения терпкости, сухости или пощипывания, которые вызывают кислоты и танины.

Чтобы квалифицированно дегустировать вино, мало иметь от природы очень тонкий вкус и нюх. Необходимо очень четко придерживаться всех правил процедуры, ведь это обеспечивает объективную и одинаковую оценку напитков во всем мире. Важнейшим критерием является огромная база вин, которые попробовал и оценил потенциальный сомелье. Специалист обязан знакомиться как с качественными ординарными винами, так и с элитными, редкими, и в обязательном порядке – с некачественными образцами.

А чтобы лучше понимать каким вино должно быть в данном регионе, нужен также и огромный теоретический пласт знаний, чем обладают каждый из наших сомелье. Приходите к нам на дегустации и убедитесь в этом сами.

17.09.2019 22:28:38
0
47

Комментарии:

Внимание: HTML символы запрещены!