Вино от оттенков лайма с золотистым отливом до ярко-лимонных с янтарным отливом называют белым вином. Но изготавливают его из самых различных сортов винограда, не только из белого, но даже из розового. Вкус и аромат у них зачастую легче, нежнее, чем у красных, к тому же чаще они более легкие, в плане спирта. Старея, белые вина темнеют, но основной тон остается светлым.
Важные условия производства качественного белого вина:
- это виноград не должен относиться к сортам «красильщикам» (фр. Teinturier);
- при переработке ягод нужно максимально исключить контакт кожицы с мякотью;
- строгий контроль температуры, плюс периодическое охлаждение при необходимости.
Есть небольшое количество сортов винограда (Саперави, Тенюрье, Аликант Буше, Мальбек, разновидности Пино и Каберне, Сира), так называемые «тентюрье», у которых антоцианы или красящие вещества находятся во всех частях ягод, у большинства же сок бесцветный или прозрачный с незначительным желтым, зеленым и розовым оттенками.
Очень важно, чтобы ферментация проходила без контакта с кожицей. Прессование проводят максимально быстро, иногда даже без отделения гребней. Мусор и частицы винограда отделяют, отстаивая сусло или центрифугируя.
Чтобы обеспечить оптимальные условия для дрожжей, необходимо выдерживать температуру около 20°С.
Виноград белых сортов и белые вина
Есть целая группа популярных сортов винограда для производства белых вин. В большинстве случаев виноград одного сорта кардинально отличается, если произрастает в разных климатических и географических зонах. Поэтому, вино одного сорта из ягод, выращенных в Германии, Казахстане будет очень отличаться. Но все же, каждый из них обладает своей особенностью, которая и придает характерный привкус и аромат конкретному вину.
Самые популярные сорта винограда для белых вин:
- шардоне;
- рислинг;
- семильон;
- гевюрцтраминер;
- мускат;
- пино гри;
- шенен блан;
- пино блан;
- совиньон блан.
Шардоне считается королем белого винограда. Известный сорт, как и Каберне, выращиваемый в большинстве стран мира, но происхождение свое берет из Бургундии. Лучшими представителями Chardonnay считаются виноградники шардоне Франции, Калифорнии и Австралии. Считается, что его вкус относительно постоянный, независимо от мест произрастания, однако для настоящих сомелье, это не так – Шардоне Бургундии и Шардоне Виктории из Австралии – два разных напитка.
Особенность данного сорта – ванильно-ореховые и сливочные тона, при условии что вино подверглось настаиванию или выдержке. Иногда для усиления вкуса напитка используют несколько дополнительных приемов сразу:
- настаивание в качественных бочках из колотого дуба;
- выдержка в бочках из несостаренного дуба;
- настаивание напитка на дубовых щепках;
- обогащение напитка «эссенцией дуба».
Первый способ применяют для изготовления напитков элитного класса, остальные – ординарного типа. Такое вино называют выдержанным, а которое без добавления дуба – Unwooded/Unoaked. Невыдержанное, более легкое вино становится все популярнее.
Специфическими нотами Шардоне считаются ароматы, связанные с дубом – дымок, специи, ореховые. Для вин Шардоне характерны фруктовые тона, особенно, цитрусовые и тропические ноты, яблочные вкус и аромат. Реже встречаются травяные и соломенные оттенки, нотки сухофруктов.
Шардоне обладает плотным телом, со средней или высокой кислотностью, цвет напитка может быть от светло-желтого до золотого, с зеленоватыми оттенками.
Шардоне сочетается с большим количеством продуктов, но гурманы рекомендуют употреблять его с сытными мясными блюдами, рыбой, грибами и качественными сырами. Из-за плотности вина, его сложно сочетать с закусками, однако, если еда обладает высоким содержанием масла или сливок, но не имеет пышного букета ароматов, то Шардоне – лучший друг.
Известные вина из Шардоне: Bourgogne Chardonnay Kimmeridgien, Nuits Saint Georges, Saint Clair Marlborough Chardonnay, Chablis (100% из винограда Шардоне), Scrubby Rise Unwooded Chardonnay, Luigi Bosca Chardonnay Reserva.
Рислинг – традиционный международный сорт, который лидирует среди белого винограда, как и Шардоне. Этот сорт очень лабильный, его характеристики сильно зависят от места произрастания. Рислинг считается самым кислотным сортом белого винограда. Оптимальными для накопления высокого уровня кислоты считаются немецкий климат и земли, урожаи Riesling используют для создания уникальных по аромату и экстрактивности некрепких вин. Именно рислинг считается гордостью немецкого виноделия. Популярны также Рислинги Эльзаса, Австрии, Америки и Новой Зеландии.
Для вин этого сорта характерна кислинка зеленых фруктов плюс цветочно-яблочный аромат. Именно кислотность обуславливает способность вина Рислинг храниться долго, несколько десятилетий, хотя лучше их пить молодыми. Молодое вино сладкое, ароматное и фруктовое (аромат полевых цветов, меда, нотки цитрусовых). Выдержанный напиток становится более темным, с сочным золотым или янтарным оттенком, аромат становится резче, к вкусу добавляются нотки бензина. Истинную ценность состаренного Рислинга особенно ценят настоящие гурманы.
Отлично подходит к мясным и рыбным блюдам, соленым или острым салатам с нотками копчености. Хорошо сочетается с тайской и мексиканской кухней, или с фруктовыми салатами.
Популярные сорта вин Riesling: Pacific Rim Dry Riesling; The Lost Watch Adelaide Hills Riesling; Domaine Ernest Burn Riesling; Gunderloch Nackenheim Rothenberg Riesling; Saint Clair Vicar’s Choice Riesling; Domaine Marcel Deiss Riesling.
Семильон – благородный сорт белого винограда, который наиболее часто используют при изготовления бордоских вин. Кроме Франции, Semillon популярен в Австралии и Чили.
Благодаря «благородной плесени» ягоды обладают особым, изысканным вкусом и ароматом.
Для напитков из Semillon характерный фруктовый и травяной букет: груша, лимон, инжир, различные травы, шафран. Эти вина с мягким, маслянистым вкусом, они не кислые, крепкие.
Обычно ягоды этого сорта используют как вспомогательный компонент при купажах, они придают мягкость готовому продукту. Особенно хорошие купажи с Совиньон Блан (убирает излишнюю кислоту и резкий аромат), с Шардоне (сохраняя изящество букета, делая вкус полнее, богаче). Вино Сотерн можно хранить десятилетиями, от этого оно станет только насыщеннее, а цвет золотым.
Хорошо сочетается Семильон с различными морепродуктами, как и большинство белых вин. Но тренд на сочетание белых вин Бордо с морепродуктами – возвращается.
Известные вина, в состав которых входит Семильон: Tim Adams Semillon, Sauternes, Grand Enclos du Chateau de Cerons, Chateau d'Yquem, Chateau Roumieu. Самое известное десертное вино, которое стоит дороже всех остальных марок, Chateau d'Yquem, на 80% состоит именно из семильона.
Гевюрцтраминер – сорт душистого винограда, который широко распространен во многих странах Европы, Америки, и не только. Это древний итальянский сорт, который отличается переменчивостью вкусов и ароматов, в зависимости от места произрастания. Ягоды розового цвета, чем они спелее, тем темнее виноградины. Напиток получается желто-золотистого цвета с различными оттенками, до насыщенного медного. Пьянящий аромат вин этого сорта узнаваем даже для неопытных дегустаторов.
Вина Gewurztraminer отличаются ярким пряным ароматом, почти парфюмерным, с нотами роз и бергамота. Вкус насыщенный, маслянистый, с ароматом тропических фруктов, и экзотических цветов. Они крепкие, низкокислотные. Такой необычный букет некоторые считают тяжелым и утомительным. Есть сухие или сладкие виды вина Gewurztraminer.
Так как оно может забивать тонкие ароматы, нежный вкус, то лучше его сочетать с жирными и тяжелыми блюдами: азиатской кухней, жирной рыбой или мясом диких животных, соленые или пряные блюда. Неплохо комбинируется вино гевюрцтраминер с сыром и фруктами.
Популярные марки этого вина: Gewurztraminer "La Chapelle" Clos Saint Imer Grand Cru Goldert, Neethlingshof Gewurztraminer, Saint Clair Pioneer Block 12 Lone Gum Gewurztraminer, Trimbach Gewurztraminer.
Мускат известен очень давно, есть теория, что это первый культивируемый человеком сорт. Яркий и узнаваемый аромат сделал мускатный виноград любимым во всем мире, но в каждом регионе он обладает своими особенностями. Есть сорт с белыми, розовыми и более темными ягодами.
Селекционеры вывели множество различных разновидностей муската. Поэтому, в каждой стране есть различные вина на базе этих сортов, начиная от легких, сухих и заканчивая тяжелыми, сладкими и крепленными.
Для мускатных вин характерный цветочный аромат, который может многогранно варьировать нотками розы, акации, гвоздики, фруктовых цветов. Вкус у напитков бархатный и маслянистый. Хранятся вина Muscat несколько десятилетий, улучшая букет, мускатные тона становятся слабее, а появляются смолистые нотками.
Мускат хорошо сочетается с десертами, фруктами и легкими салатами.
Распространенные марки мускатных вин: Trimbach Muscat Reserve, Domaine Schoffit Muscat Tradition, Domaine Marcel Deiss Muscat D'Alsace Bergheim, (Ceretto Moscato, Vigna Senza Nome Moscato, Pio Cesare Moscato, Martini, Mondoro, Yellow Tail Moscato).
Пино гри известный белый сорт пино нуар, который выращивают во многих странах мира. Его легкий фруктовый букет по душе большинству гурманов и дегустаторов. Хотя ягоды темные, розово-красные, но из-за неокрашенного сока Pinot Gris относят к белым сортам.
Существует множество видов пино гри, красного и даже белого цвета. Вина из разных стран будут отличаться по вкусу. Так, французские вина характеризуются насыщенным, цветочным вкусом и ярко-желтыми оттенками, а итальянские – кислые и сладкие, с нежно-желтым цветом, а американские – средние по плотности, с фруктовыми нотками и насыщенным розовым цветом. В выдержке вина Pinot Gris не нуждаются, их предпочитают пить молодыми.
Вино из ягод раннего сбора отличаются мягким вкусом, нейтральным послевкусием, сухие. Из позднего сбора – полусладкие вина, с богатым букетом и незначительной горчинкой. Чаще напитки из пино гри золотистого цвета с различными оттенками.
Вина пино гри отличаются нежным, деликатным вкусом, с приятной кислинкой. Легкий цветочно-фруктовый аромат с нежными тонами цитрусовых, местных фруктов, меда и цветов.
Вино Pinot Gris хорошо сочетается с мясом, морепродуктами, разными кислыми блюдами.
Популярные марки вина Пино гри: Trimbach Pinot Gris Reserve, Domaine Marcel Deiss Pinot Gris, Cline California Pinot Gris; Valdivieso Pinot Gris Reserva, Domaine Ernest Burn, Tokay Pinot Gris "Le Daufin"Domaine Ernest Burn, Tokay Pinot Gris "Le Daufin".
Шенен блан – виноград, который известен во Франции еще с 9 века. Мнения на счет этого сорта кардинально расходятся – некоторые люди считают виноград и вино премерзким, другие – изысканным и уникальным по вкусу и аромату.
Его характеристики очень зависят от местности, на которой растет, от возраста кустов и даже техники обработки, эти ягоды могут входить в состав многих вин, начиная от сухих и заканчивая сладкими, десертными. Но специфическими чертами Chenin Blanc всегда будут нежный медовый и цветочный тон, легкая кислотность и пикантность.
Есть вина моносортовые из Шенен Блан (AOC Chinon, Saamur, Vouvray), но часто можно встретить данный сорт в бленде. Урожай шенен блан добавляют, если хотят, чтобы во вкусе были фрукты, сладость и травы. В букете находят медовые ноты, вкус айвы, дыни, жимолости. Также для вин Chenin Blanc характерны маслянистость, кислотность и золотой оттенок. Молодые вина отличаются цветочными тонами, выдержанные – восковыми нотками.
Напитки с шенен блан рекомендуют употреблять с тайской кухней, блюдами из курицы, рыбы, морепродуктов, различными салатами.
Популярные вина Chenin Blanc: Bonnezeaux, Germain Saincrit Sushiwine, Spice Route Chenin Blanc, Jasnières, Golden Kaan African Passion Chenin Blanc, Domaine des Chesnaies Coteaux du Layon
Пино блан – близкий родственник пино гри, но его листья и другая морфология больше напоминает шардоне. Виноград обладает нейтральными чертами, неярким вкусом и ароматом, поэтому получаемые напитки легкие, освежающие, некислые, очень живые. Вина Пино блан предпочитают употреблять молодыми. Во вкусе ощущаются фруктово-ореховые и цветочные тона (миндаль, яблоки). Цвет сока светло-желтый, с зелеными переливами.
Этот сорт часто купажируют с другим виноградом, который обладает другими характеристиками. Во Франции Pinot Blanc смешивают с более кислыми сортами, в результате получают вина, называемые Edelzwicker или Gentil. В Италии с мускатными ягодами для получения Spumante. В Германии вайсбургундер используют для тела блендированных вин.
Вина, в состав которых входит Пино блан, хорошо идет под блюда из рыбы, мясные деликатесы, соленые мягкие сыры, овощные нарезки.
Популярные вина, содержащие Pinot Blanc: Vinselekt Michlovsky Rulandske bile "Standard" pozdni sber, Domaine Ernest Burn, Domaine Marcel Deiss Pinot Blanc Bergheim, Pinot Blanc, Barthenau Vigna S.Michele.
Совиньон блан – популярный белый сорт винограда, который относят к универсальным сортам. Такие многоликие сорта позволяют изготавливать вина самого широкого диапазона – от легких травянистых, до насыщенно-фруктовых. Чаще всего его купажируют с другими сортами, чтобы создать более яркие композиции. Но вина, в состав которых входит Sauvignon Blanc, могут быть десертными (Сотерн) или сухими (бордосские, новозеландские). Выдержка для этих напитков не критична – они хороши молодые и выдержанные.
Вина Sauvignon Blanc обладают хорошо выраженными травяными и фруктовыми тонами (зеленые яблоки, дыня, перец, крыжовник). Выраженность букета может быть легкая или полная. Аромат напитка сильно зависит от места произрастания и времени сбора ягод. Ранний урожай отличается зелеными тонами, а более поздний – фруктовыми тонами.
Характерная кислотность Совиньон Блан, его свежесть и пикантность позволяют улучшать сладкие вина, делая их не такими приторными и навязчивыми. Сок этого винограда придает напиткам остроту и терпкость.
Вина Совиньон Блан гармонируют с овощами, острыми специями, сырами с ярким вкусом, морепродуктами, фруктами, поэтому их подают с самыми разными блюдами мира.
Популярные вина, в составе которых есть Sauvignon Blanc: TerraMater Vineyard Sauvignon Blanc, Baron Philippe de Rothschild Sauvignon Blanc, Nederburg Sauvignon Blanc, Saint Clair Vicar’s Choice Sauvignon Blanc, Fallen Angel Sauvignon Blanc Marlborough, Di Lenardo Sauvignon Blanc.